摘 要
益生菌发酵技术在食品工业中具有重要应用，本研究探讨其对食品品质的影响，旨在优化发酵工艺。通过分析不同益生菌株在食品中的发酵特性，并使用色谱技术解析代谢产物变化，研究发现益生菌发酵能显著提升食品营养价值和感官特性。特定益生菌株通过调控酶活性影响代谢，优化发酵工艺可大幅增加活菌数并延长产品货架期。本研究为益生菌发酵食品产业化提供了理论和技术支持。
关键词：益生菌发酵；食品品质；代谢产物
MECHANISM OF INFLUENCE OF PROBIOTIC FERMENTATION ON FOOD QUALITY
ABSTRACT
Probiotic fermentation technology has important applications in the food industry, and this study explores its impact on food quality, aiming to optimize the fermentation process. By analyzing the fermentation characteristics of different probiotic strains in food, and using chromatography technology to analyze the me tabolites changes, it is found that probiotics fermentation can significantly improve the nutritional value and sensory characteristics of food. Specific probiotic strains affect me tabolism by regulating enzyme activity, and optimizing the fermentation process can greatly increase the number of live bacteria and extend the shelf life of products. This study provides theoretical and technical support for the industrialization of probiotic fermented food.
KEY WORDS：Probiotic fermentation; Food quality; me tabolic products
目 录
摘 要 I
ABSTRACT II
第1章 绪论 1
1.1 研究背景 1
1.2 研究现状 1
1.3 本文研究方法与创新点 2
第2章 相关理论概述 3
2.1 益生菌发酵对蛋白质的转化作用 3
2.2 益生菌发酵对碳水化合物的降解机制 3
2.3 益生菌发酵对脂类物质的影响分析 4
第3章 益生菌发酵对食品感官特性的影响机制 5
3.1 益生菌发酵对食品质构的改善作用 5
3.2 益生菌发酵对食品风味的形成机制 5
3.3 益生菌发酵对食品色泽的影响分析 6
第4章 益生菌发酵对食品安全性的影响机制 7
4.1 益生菌发酵抑制有害微生物的作用机理 7
4.2 益生菌发酵降低食品过敏原的机制研究 7
4.3 益生菌发酵延长食品保质期的原理分析 8
第5章 结论 9
参考文献 10
致 谢 11
益生菌发酵技术在食品工业中具有重要应用，本研究探讨其对食品品质的影响，旨在优化发酵工艺。通过分析不同益生菌株在食品中的发酵特性，并使用色谱技术解析代谢产物变化，研究发现益生菌发酵能显著提升食品营养价值和感官特性。特定益生菌株通过调控酶活性影响代谢，优化发酵工艺可大幅增加活菌数并延长产品货架期。本研究为益生菌发酵食品产业化提供了理论和技术支持。
关键词：益生菌发酵；食品品质；代谢产物
MECHANISM OF INFLUENCE OF PROBIOTIC FERMENTATION ON FOOD QUALITY
ABSTRACT
Probiotic fermentation technology has important applications in the food industry, and this study explores its impact on food quality, aiming to optimize the fermentation process. By analyzing the fermentation characteristics of different probiotic strains in food, and using chromatography technology to analyze the me tabolites changes, it is found that probiotics fermentation can significantly improve the nutritional value and sensory characteristics of food. Specific probiotic strains affect me tabolism by regulating enzyme activity, and optimizing the fermentation process can greatly increase the number of live bacteria and extend the shelf life of products. This study provides theoretical and technical support for the industrialization of probiotic fermented food.
KEY WORDS：Probiotic fermentation; Food quality; me tabolic products
目 录
摘 要 I
ABSTRACT II
第1章 绪论 1
1.1 研究背景 1
1.2 研究现状 1
1.3 本文研究方法与创新点 2
第2章 相关理论概述 3
2.1 益生菌发酵对蛋白质的转化作用 3
2.2 益生菌发酵对碳水化合物的降解机制 3
2.3 益生菌发酵对脂类物质的影响分析 4
第3章 益生菌发酵对食品感官特性的影响机制 5
3.1 益生菌发酵对食品质构的改善作用 5
3.2 益生菌发酵对食品风味的形成机制 5
3.3 益生菌发酵对食品色泽的影响分析 6
第4章 益生菌发酵对食品安全性的影响机制 7
4.1 益生菌发酵抑制有害微生物的作用机理 7
4.2 益生菌发酵降低食品过敏原的机制研究 7
4.3 益生菌发酵延长食品保质期的原理分析 8
第5章 结论 9
参考文献 10
致 谢 11
